Tóm tắt Rau, quả cắt tươi được người tiêu dùng ưa chuộng vì đặc tính ăn liền, tiện lợi, bổ dưỡng, tươi ngon và an toàn. Tuy nhiên, hư hỏng cơ học do chế biến tối thiểu không có lợi cho việc duy trì chất lượng của rau quả tươi cắt, điều này hạn chế sự phát triển của ngành chế biến rau quả. Vì vậy, làm thế nào để duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng một cách hiệu quả là vấn đề then chốt cần được giải quyết trong quá trình chế biến rau quả cắt tươi. Việc đóng gói đúng cách và chính xác có thể cải thiện môi trường xung quanh của trái cây và rau quả tươi, giảm số lượng vi sinh vật và đạt được hiệu quả kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng. Tuy nhiên, các loại trái cây và rau quả tươi cắt khác nhau thường yêu cầu kỹ thuật đóng gói khác nhau do đặc điểm riêng của chúng. trong này

Trong bài báo này, tiến trình nghiên cứu về phân loại rau quả tươi và các công nghệ đóng gói áp dụng của chúng được xem xét, đồng thời xem xét các nguyên tắc bảo quản của bảo quản ở nhiệt độ thấp, bao bì không khí biến đổi, xử lý nước bằng ozone, đóng gói chân không, đóng gói áp suất cực cao, ăn được công nghệ bao bì, bao bì nano và bao bì vi nang cũng như ứng dụng của chúng trong rau quả tươi cắt miếng được phân tích một cách có hệ thống.

Rau quả tươi cắt miếng hay còn gọi là rau quả sơ chế hoặc rau quả chế biến nhẹ, được rửa sạch, gọt vỏ và bỏ lõi, cắt, bảo quản, đóng gói và các biện pháp xử lý khác để làm cho chúng tươi, bổ dưỡng, tiện lợi, xanh và các sản phẩm ăn liền tốt cho sức khỏe. Rau quả cắt tươi được người tiêu dùng ưa chuộng vì độ tươi, tiện lợi, nhanh chóng và đã được cung cấp rộng rãi cho các ngành cung cấp dịch vụ ăn uống và bán lẻ trên toàn thế giới [1]. Tuy nhiên, chế biến tối thiểu sẽ làm thay đổi tính nguyên vẹn của trái cây và rau quả, làm giảm chất lượng của rau quả tươi cắt và hạn chế sự phát triển của ngành chế biến chúng [2]. Vì vậy, làm thế nào để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản một cách hiệu quả là vấn đề chính cần được giải quyết trong quá trình chế biến rau quả tươi cắt miếng. Bao bì thích hợp có thể làm chậm sự hư hỏng của trái cây và rau quả tươi cắt bằng cách giảm nhiễm trùng vi khuẩn, trì hoãn quá trình chuyển hóa màu nâu do enzyme và không enzyme, đồng thời giảm quá trình chuyển hóa cấu trúc mô và cường độ hô hấp, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng của trái cây và rau quả tươi cắt [3 ]. Tuy nhiên, các loại trái cây và rau quả cắt tươi khác nhau thường cần được đóng gói trong bao bì bảo quản bìa cứng khác nhau do khả năng hô hấp, chất dinh dưỡng, độ chín vàng, v.v. của chúng khác nhau. Vì vậy, việc lựa chọn bao bì bìa cứng phù hợp là rất quan trọng. công nghệ sản xuất trái cây và rau quả tươi và phát triển ngành công nghiệp này. Bài viết này phân loại các loại trái cây, rau quả, tổng hợp công nghệ đóng gói bảo quản tươi sống phù hợp với các loại trái cây, rau quả cắt tươi khác nhau, đồng thời giới thiệu công nghệ đóng gói bảo quản tươi bằng bìa cứng dùng cho rau quả cắt tươi trong và ngoài nước, nhằm để cung cấp tài liệu tham khảo và tham khảo nhất định cho việc nghiên cứu và quảng bá sâu hơn về công nghệ đóng gói bìa cứng tươi cắt trái cây và rau quả tươi ở Trung Quốc.

1] 1 Công nghệ đóng gói bảo quản tươi chính xác cho các loại rau quả tươi cắt sẵn

2] Các loại trái cây và rau quả tươi cắt khác nhau thường yêu cầu các công nghệ đóng gói chính xác khác nhau để duy trì hình thức bên ngoài, hàm lượng chất dinh dưỡng, độ tươi và các phẩm chất khác do cường độ hô hấp, hàm lượng nước, hàm lượng chất dinh dưỡng, tốc độ hóa nâu và kết cấu khác nhau. Các loại rau ăn lá (cần tây, xà lách, rau muống…) là loại rau tươi cắt nhỏ do có kết cấu mềm, dễ hư lá nên không thể bảo quản bằng các công nghệ đóng gói áp suất cao như áp suất siêu cao, chân không. và thường sử dụng phương pháp xử lý bằng ozone [4], bảo quản ở nhiệt độ thấp [5], đóng gói bằng khí quyển biến đổi [6] và các công nghệ khác để đóng gói bảo quản tươi. Màu nâu của khoai tây, táo và lê rất dễ bị ảnh hưởng và các công nghệ đóng gói như xử lý nhiệt [7], đóng gói trong không khí biến đổi [7] và màng phủ ăn được [8] có thể ức chế đáng kể quá trình chuyển sang màu nâu, vì vậy việc áp dụng các công nghệ này để trái cây và rau quả cắt tươi dễ bị chuyển sang màu nâu có thể duy trì chất lượng cảm quan tốt của trái cây và rau quả. Trái cây và rau quả tươi cắt miếng (táo, lê) rất dễ bảo quản do cường độ hô hấp thấp và thường được bảo quản và đóng gói bằng lớp phủ ăn được [8] và xử lý nhiệt [7]. Các loại rau quả thuộc loại hạt đá (đào, mận, mơ...) không dễ bảo quản do cường độ hô hấp cao. Áp suất cực cao kết hợp với chân không [9] và công nghệ đóng gói nano-ZnO [10-11] có thể được sử dụng để bảo quản. Có thể thấy, các loại rau, quả tươi cắt tươi khác nhau cần được bảo quản bằng các công nghệ đóng gói khác nhau do đặc điểm riêng của chúng. Bảng 1 tóm tắt các công nghệ đóng gói bảo quản chính xác áp dụng cho các loại trái cây và rau tươi cắt sẵn khác nhau.

3] 2. Công nghệ bảo quản và đóng gói rau quả tươi cắt miếng

4] 2.1 Công nghệ bảo quản ở nhiệt độ thấp

5] Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự suy giảm chất lượng của trái cây và rau quả cắt tươi trong quá trình bảo quản, và bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương pháp phổ biến nhất để trái cây và rau quả cắt tươi bảo quản được độ tươi [2]. Nhiệt độ thấp có thể ức chế hoạt động của các loại oxyase khác nhau, làm giảm cường độ hô hấp và tốc độ phản ứng hóa nâu do enzyme của trái cây và rau quả tươi cắt, từ đó kiểm soát các phản ứng sinh lý và sinh hóa trong trái cây và rau quả, trì hoãn quá trình lão hóa và hư hỏng, đồng thời ức chế sự tăng trưởng và sinh sản vi khuẩn gây hư hỏng, do đó đạt được hiệu quả bảo quản tốt [13]. Tuy nhiên, khi nhiệt độ thấp hơn một mức nhất định sẽ có tác dụng làm lạnh, không có lợi cho việc bảo quản rau quả tươi cắt miếng nên việc sử dụng bảo quản, bảo quản ở nhiệt độ thấp cần chú ý đến nhiệt độ. điều khiển. Bảo quản ở nhiệt độ thấp là hình thức bảo quản cơ bản, thường được sử dụng kết hợp với các công nghệ như đóng gói chân không và phủ ngoài ăn được. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại trái cây và rau quả tươi cắt đều thích hợp để bảo quản ở nhiệt độ thấp, chẳng hạn như chuối, lê và các loại trái cây và rau quả tươi cắt khác dễ bị hư hỏng do lạnh, không dễ bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn. độ tươi và thường được đóng gói bằng cách xử lý nhiệt [15], lớp phủ ăn được [2] và các công nghệ khác.

6] Bảng 1 Công nghệ đóng gói bảo quản tươi chính xác cho các loại rau quả tươi cắt miếng

7] Bảng 1 Công nghệ đóng gói bảo quản tươi chính xác cho các loại rau quả tươi cắt miếng

8] 

9] 1] Sử dụng rau diếp cắt tươi làm nguyên liệu thô, chất lượng của rau diếp cắt tươi được đóng gói chân không trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy, đóng gói chân không kết hợp bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể làm giảm hiệu quả tốc độ hao hụt khối lượng, hàm lượng axit chuẩn độ và khả năng hô hấp mạnh của rau diếp cắt tươi.

2.2 Bao bì khí quyển biến đổi

Bao bì không khí biến đổi (MAP) là phương pháp kéo dài thời hạn sử dụng của trái cây và rau quả tươi cắt bằng cách điều chỉnh và kiểm soát tỷ lệ khí [7]. Đó là công nghệ bảo quản đưa trái cây và rau quả tươi cắt vào túi đóng gói kín trên cơ sở bảo quản ở nhiệt độ thấp, đồng thời thay đổi tỷ lệ khí môi trường bảo quản. Nguyên tắc bảo quản là làm giảm quá trình lên men, thối rữa do quá trình hô hấp của rau quả tươi cắt bằng cách giảm nồng độ O2 và tăng nồng độ CO2, đồng thời làm giảm tốc độ sinh trưởng, sinh sản của vi sinh vật và lượng ethylene được sản xuất [13], để kéo dài thời hạn sử dụng của trái cây và rau quả cắt tươi. Bao bì khí quyển biến đổi có thể được chia thành hai loại: bao bì khí quyển biến đổi tự khởi tạo (MAP) và bao bì khí quyển biến đổi có kiểm soát (CAP).

2.2.1 Bao bì khí quyển biến đổi tự phát

Bao bì không khí biến đổi tự phát sử dụng quá trình hô hấp của trái cây và rau quả tươi để tiêu thụ O2 và tạo ra CO2, dần dần hình thành môi trường không khí biến đổi với lượng O2 thấp và lượng CO2 cao trong túi đóng gói, để đạt được mục đích của trái cây cắt tươi và rau [3]. GHIDELLI VÀ CỘNG ĐỒNG. [38] ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG CỦA SỰ KẾT HỢP CỦA BAO BÌ ĂN ĐƯỢC ĐẬU NÀNH VỚI BAO BÌ KHÍ QUYỀN TRUYỀN THỐNG VÀ BIẾN ĐỔI ĐẶC BIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CÀ LANH CẮT TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN, VÀ THẤY RẰNG BAO BÌ KHÍ QUYỀN ĐƯỢC SỬA ĐỔI TRUYỀN THỐNG CÓ THỂ DUY TRÌ ĐỘ CỨNG CỦA TRÁI CÂY VÀ TRỌNG LƯỢNG, VÀ S BẢO QUẢN THỜI GIAN CỦA CÀ LAN CÁT TƯƠI CÓ THỂ ĐẠI ĐẾN 6 D, TRONG KHI THỜI HẠN THƯƠNG MẠI CỦA CÀ LAN CẮT TƯƠI CÓ THỂ KÉO DÀI ĐẾN 8 ~ 9 D VỚI BẦU KHÍ ĐƯỢC SỬA ĐỔI ĐẶC BIỆT (80 kPa O2). Ngoài ra, bao bì không khí biến đổi tự khởi tạo cũng thường được sử dụng trong bao bì bảo quản tươi cho dưa đỏ cắt tươi, táo, cà rốt, rau diếp, bông cải xanh và các loại trái cây và rau quả khác, và đã đạt được kết quả bảo quản tốt [3].

2.2.2 Kiểm soát đóng gói khí

Bao bì khí được kiểm soát đề cập đến việc thiết lập một cách nhân tạo tỷ lệ O2, CO2, N2 và các loại khí khác cần thiết cho bao bì không khí biến đổi của trái cây và rau quả tươi, nghĩa là chọn các loại khí có thể duy trì tốt hơn chất lượng của trái cây và rau quả tươi cắt để thay thế các thành phần khí trong bao bì ban đầu, nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của trái cây và rau quả cắt tươi [3]. MAP thường cần duy trì hàm lượng bên trong từ 2%~5% O2 và 5%~10% CO2 trong trái cây và rau quả tươi cắt để duy trì chất lượng của rau quả tươi cắt [13]. LI và cộng sự. [17] đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc bảo quản ở nhiệt độ thấp ở 4°C kết hợp với bao bì không khí biến đổi màng PP 64 μm đến chất lượng và thời hạn sử dụng của quả Kiwi cắt tươi và cho thấy rằng bao bì không khí biến đổi có 10% CO2 và 5% O2. có thể duy trì độ cứng của trái cây, tổng hàm lượng phenol và chất diệp lục, đồng thời bao bì không khí biến đổi 10% CO2 hoặc 40% CO2 có thể làm giảm sự lây nhiễm vi khuẩn. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản, bảo quản rau quả tươi cắt sẵn, nồng độ O2 dễ xuống quá thấp sẽ gây hư hỏng rau quả tươi cắt miếng do hô hấp kỵ khí, không có lợi cho việc bảo quản. Bao bì không khí biến đổi Nitrox, Ar và N2O (MAP) có thể giải quyết những nhược điểm của ALC, và HEC là một dạng thay thế của LEC và phù hợp với các loại trái cây và rau quả cắt tươi như nấm, cần tây và quả kiwi dễ bị chuyển sang màu nâu và lên men [3].

2.3 Xử lý nước bằng ozone

Xử lý nước bằng ozone là một kỹ thuật bảo quản vật lý [16]. Do hoạt tính kháng khuẩn đáng kể chống lại vi khuẩn, nấm, vi rút và bào tử nấm, nó đã thu hút được sự chú ý rộng rãi từ ngành bảo quản thực phẩm trong những năm gần đây [35]. Nó tác động lên các lipoprotein của lớp vỏ ngoài chủ yếu bằng cách xuyên qua thành tế bào

2.5 Công nghệ đóng gói bảo quản tươi áp suất cực cao

Công nghệ bảo quản áp suất cực cao là công nghệ xử lý không dùng nhiệt, dùng để chỉ việc xử lý áp suất cao đối với rau quả tươi cắt ở nhiệt độ phòng hoặc nhiệt độ thấp hơn trên 100 MPa, làm biến dạng protein và làm thụ động hoạt động của enzyme trong trái cây và rau quả tươi cắt dưới áp suất cao, đồng thời tiêu diệt hầu hết vi khuẩn, nấm mốc và nấm men[41]。

Nguyên lý bảo toàn áp suất cực cao chủ yếu ảnh hưởng đến hoạt động sinh lý của vi sinh vật bằng cách gây ra những thay đổi về hình thái của tế bào vi sinh vật và phá hủy cấu trúc thành tế bào, màng tế bào và khoảng gian bào của chúng, từ đó dẫn đến cái chết của vi sinh vật. 42]. Ngoài ra, các liên kết không cộng hóa trị và cấu trúc bậc ba của protein trong protein vi khuẩn bị phá hủy sau khi xử lý ở áp suất cực cao, dẫn đến hiện tượng đông tụ protein và giảm hoạt tính xúc tác của các enzyme chất lượng có trong trái cây và rau quả tươi cắt nhỏ. Do đó, xử lý bằng áp suất cực cao có thể đạt được hiệu quả khử trùng và vô hoạt enzyme, từ đó giảm nguy cơ mắc các bệnh do thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản trái cây và rau quả tươi cắt miếng. Tuy nhiên, do áp suất cao nên công nghệ đóng gói cắt tươi áp suất siêu cao không phù hợp với các loại rau, củ quả cắt tươi có kết cấu mềm như chuối, xà lách, rau bina… mà thường được sử dụng để cắt tươi. trái cây và rau quả tươi cắt có kết cấu cứng như táo và dưa đỏ.

2.6 Công nghệ đóng gói bảo quản màng phủ ăn được

Công nghệ bảo quản lớp phủ thường được sử dụng trong bao bì bên trong của trái cây và rau quả tươi, dùng để chỉ việc ngâm trái cây và rau quả tươi trong chất phủ polymer lỏng không độc hại có thể ăn được để tạo thành một lớp màng bán thoáng khí với các đặc tính về đường dẫn và rào cản trên bề mặt của trái cây và rau quả tươi cắt, để kéo dài thời hạn sử dụng của trái cây và rau quả tươi cắt [1].

Sau khi xử lý ở mức tối thiểu, một lượng lớn diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí, khiến các chất phenolic trong mô của trái cây và rau quả tiếp xúc với một lượng lớn oxy và dưới sự xúc tác của polyphenol oxydase (PPO), sự tích tụ quinone xảy ra, và quinone tiếp tục bị oxy hóa và trùng hợp thành các sắc tố màu nâu, tức là xảy ra hiện tượng hóa nâu do enzym [1]. Sau khi đóng gói màng ăn được, nó có thể ngăn chặn một cách hiệu quả một lượng lớn oxy trong không khí xâm nhập vào trái cây và rau quả tươi, ức chế hiệu quả hoạt động của polyphenol oxyase, làm chậm quá trình chuyển sang màu nâu của trái cây và rau quả và đạt được hiệu quả cải thiện chất lượng bảo quản rau quả [45]. Việc cắt trái cây và rau quả gây tổn thương cấu trúc mô, phá hủy hệ thống bảo vệ ban đầu và dòng nước ép chảy ra cung cấp chất dinh dưỡng tốt cho sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật [1]. Các chất tạo màng như chitosan có tác dụng kháng khuẩn và diệt khuẩn nhất định, và việc xử lý trái cây và rau quả tươi cắt bằng chúng có thể làm giảm nguy cơ nhiễm vi khuẩn. Đồng thời, xử lý lớp phủ cũng có thể ức chế quá trình hô hấp của trái cây và rau quả tươi, trì hoãn sự hình thành ethylene và giảm tốc độ trao đổi chất, để duy trì chất lượng và độ ổn định của sản phẩm. Tuy nhiên, màng phủ ăn được sẽ phá hủy hình dạng, cấu trúc của lá rau, khiến lá rau bị héo nên không phù hợp với rau ăn lá cắt tươi.

2.7 Công nghệ đóng gói bảo quản tươi Nano

Bao bì bảo quản nano là một lĩnh vực nghiên cứu mới, vật liệu đóng gói nano chủ yếu đề cập đến tổng hợp một loại vật liệu đóng gói thực phẩm sử dụng công nghệ nano để bổ sung nano, biến đổi nano và tổng hợp nano các sản phẩm đóng gói để làm cho chúng có tính chất nhất định. đặc điểm hoặc chức năng [48]. Hạt nano có thể cải thiện đáng kể nguyên liệu thô